ABSTRAK
JEFREANTO. Pengaruh Maltodekstrin terhadap Aktivitas Antioksidan dan Karakteristik pada Minuman Jahe Merah Instan dengan Penambahan Kunyit Putih. Dibimbing oleh Nurlaela dan Andi Marlisa Bossa Samang.jahe merah (Zingiber officinale var. rubrum) dan kunyit putih (Curcuma zedoaria) merupakan tanaman herbal lokal yang kaya senyawa bioaktif dengan aktivitas antioksidan tinggi, sehingga berpotensi dikembangkan menjadi minuman instan fungsional. Namun, proses pengolahan pada suhu tinggi dapat menurunkan
stabilitas senyawa bioaktif dan memengaruhi mutu produk. Oleh karena itu, diperlukan bahan tambahan seperti maltodekstrin yang berfungsi sebagai penyalut
(encapsulasi) untuk melindungi senyawa aktif, meningkatkan kelarutan, serta memperbaiki karakteristik produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan maltodekstrin terhadap aktivitas antioksidan dan
karakteristik fisik maupun organoleptik minuman jahe merah instan dengan penambahan kunyit putih, serta menentukan konsentrasi terbaik yang dihasilkan.Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan enam
perlakuan konsentrasi maltodekstrin (P0= 0%, P1= 5%, P2= 10%, P3= 15%, P4= 20%, dan P4= 25%). Parameter yang diamati meliputi kadar air, waktu larut, aktivitas antioksidan, dan uji organoleptik (warna, aroma, dan rasa). Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar air meningkat seiring penambahan maltodekstrin dengan kisaran 0,38–0,57%, di mana nilai terbaik diperoleh pada perlakuan P3 (15%). Waktu larut produk berkisar antara 1–2,3 menit, dengan P0 membutuhkan waktu terlama (2,3 menit) dan P5 waktu tercepat (1 menit). Aktivitas antioksidan berada pada kisaran 57,12–78,25%, dengan nilai tertinggi pada perlakuan P3 (15%) sebesar 78,25%. Hal ini menunjukkan bahwa penambahan maltodekstrin mampu mempertahankan aktivitas antioksidan meskipun terjadi
variasi konsentrasi. Uji organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan P5 (25%) memperoleh skor tertinggi pada atribut warna (3,67), aroma (3,87), dan rasa (3,57) dalam kategori “suka”, sedangkan perlakuan lainnya berada pada kategori “agak suka” hingga “suka”. Dengan demikian, perlakuan terbaik secara ilmiah adalah penambahan maltodekstrin 15% yang memberikan aktivitas antioksidan tertinggi,
sedangkan dari segi preferensi konsumen, konsentrasi 25% lebih disukai karena menghasilkan warna, aroma, dan rasa yang lebih baik. Penelitian ini menegaskan bahwa penggunaan maltodekstrin berperan penting dalam mempertahankan
aktivitas antioksidan sekaligus meningkatkan kualitas fisik dan sensori minuman jahe merah instan dengan penambahan kunyit putih.