Konsumsi susu berbasis hewani di Indonesia masih belum sebanding dengan tingkat produksinya, sehingga diperlukan alternatif minuman bergizi dari sumber nabati seperti sari kedelai. Namun, aroma langu pada sari kedelai menjadi salah satu faktor rendahnya daya terima konsumen. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh variasi konsentrasi sari buah mangga arumanis terhadap mutu organoleptik minuman sari kedelai, menentukan karakteristik kimia pada formulasi terbaik, serta mengidentifikasi tingkat konsentrasi sari mangga yang
dapat diterima oleh konsumen. Penelitian menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri atas empat perlakuan formulasi, yaitu: P0 (100% sari kedelai), P1 (90%:10%), P2 (80%:20%), dan P3 (70%:30%). Evaluasi organoleptik dilakukan melalui uji hedonik oleh 50 panelis tidak terlatih dan uji mutu hedonik oleh 35 panelis semi-terlatih terhadap parameter warna, aroma, rasa, dan tekstur. Formulasi terbaik kemudian dianalisis lebih lanjut terhadap kadar protein, pH, dan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah mangga arumanis memberikan pengaruh nyata (P<0,05) terhadap aroma, rasa, dan tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap warna. Konsentrasi penambahan sari buah mangga arumanis yang paling baik dan dapat diterima konsumen adalah P2 (80% sari kedelai : 20% sari mangga) menghasilkan skor tertinggi secara organoleptik serta kualitas kimia yang baik, dengan kadar protein 1,39%, pH 6,30, dan viskositas 25,90 cP. Meskipun, secara statistik tingkat kesukaan aroma P2 dan P3 tidak berbeda nyata. Hal ini Justru menjadi keunggulan P2, karena dengan penggunaan konsentrasi sari mangga yang lebih rendah dibandingkan P3, formulasi tersebut tetap mampu memberikan tingkat penerimaan panelis yang sama.