Penelitian ini menganalisis pengaruh pengemasan vakum terhadap kualitas organoleptik, nilai pH, dan jumlah mikroba pada produk olahan ikan tradisional Mandar, bau peapi, selama penyimpanan pada suhu ruang. Sampel dibagi menjadi dua kelompok berdasarkan jenis pengemasan: vakum (XT) dan nonvakum (YT), dengan pengamatan hari ke 0, 3, dan 7. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengemasan vakum mampu menjaga kualitas organoleptik lebih baik. Pada hari ketiga, sampel vakum (XT3) memiliki skor kenampakan 5,67, bau 4,89, tekstur
4,89, dan lendir 5,56, sedangkan sampel non-vakum (YT3) mengalami penurunan kualitas dengan skor kenampakan 4,56, bau 3,33, tekstur 4,11, dan lendir 3,67. Pengemasan vakum juga mempertahankan pH pada nilai 5,8, yang masih aman sesuai standar SNI (5,5-6,0), sementara pH sampel non-vakum turun hingga 5,58 yang mendekati batas aman sehingga tidak disarankan dikonsumsi. Hasil uji total plate count (TPC) menunjukkan bahwa pengemasan vakum lebih efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Pada hari ketiga, mikroba pada sampel
vakum tercatat sebesar 1,7 × 10³ CFU/ml, masih dalam batas aman menurut SNI 2717.1:2009, sedangkan sampel non-vakum mencapai 5,6 × 10⁴ CFU/ml, mendekati batas aman konsumsi. Pada hari ketujuh, kedua kemasan menunjukkan jumlah mikroba di atas ambang batas. Secara keseluruhan, pengemasan vakum lebih efektif dalam mempertahankan kualitas bau peapi hingga hari ketiga penyimpanan dan hasil penelitian ini mendukung pengembangan produk bau peapi dapat dipasarkan lebih luas.