Proses pengolahan VCO dapat dilakukan dengan berbagai cara baik secara fermentasi, enzimatis, pancingan maupun pemasakan. Tetapi dari beberapa metode ini masih memiliki kekurangan contohnya di metode pemasakan yang di mana ini bisa menghasilkan VCO yang kekuningan akibat oksidasi selama proses perebusan. Pembuatan VCO dengan menggunakan metode enzimatis dari enzim buah nanas dan pembuatan VCO metode pancingan dengan menggunakan variasi waktu fermentasi diharapkan dapat memperoleh VCO yang berkualitas baik. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi terhadap karakteristik VCO menggunakan metode enzimatis dan pancingan. Kemudian dianalisis baik dari perhitungan rendemen, uji kadar air, dan uji organoleptik. Penelitian ini menggunakan konsentrasi enzimatis sebesar 15%, 20% dan konsentrasi pancingan 15%, 20% dengan variasi lama fermentasi ( 16, 20 dan 24 jam). Hasil dari penelitian pada perhitungan rendemen yang optimal untuk metode enzimatis yaitu konsentrasi enzim 20% dengan waktu fermentasi 16 jam sebesar 20,81% (E2W1), metode enzimatis meningkatkan rendemen minyak dari krim santan dengan menambahkan enzim yang memecah protein, sehingga berfungsi sebagai pengemulsi. Kemudian rendemen yang optimal dari metode pancingan yaitu konsentrasi pancingan 15% dengan waktu fermentasi 16 jam sebesar 32,94% (E1W1), ini karena VCO yang digunakan sudah mengandung molekul protein yang mempercepat pemisahan minyak dari air dan protein. Hasil pengujian kadar air yang paling maksimal yaitu perlakuan enzim 15% dengan waktu fermentasi 16 jam, dan perlakuan enzim 20% dengan waktu fermentasi 16 jam dengan simbol (E1W1 dan E2W1) untuk nilai kadar air sudah memenuhi persyaratan mutu sesuai SNI
7381:2008 karena tidak melampaui dari 0,2%. Namun dari seluruh perlakuan pancingan baik dari perlakuan (M1W1, M1W2, M1W3, M2W1, M2W2 dan M2W3) belum memenuhi persyaratan mutu karena melebihi dari 0,2%, ini kemungkinan disebabkan oleh variasi konsentrasi VCO semakin banyak VCO yang ditambahkan, semakin tinggi kadar air dalam produk akhir. Dalam uji hedonik dengan 26 panelis (15 terlatih dan 11 tidak terlatih), VCO dibandingkan berdasarkan warna, aroma, dan rasa. Hasilnya, 46% panelis (Sangat Suka)VCO enzimatis dan 32% (Sangat suka) VCO pancingan untuk warna; 42% (Suka) VCO enzimatis dan 56% (Suka) VCO pancingan untuk aroma; 39% (Suka) VCO enzimatis dan 45% (Suka) pancingan untuk rasa.