Susu merupakan cairan yang diperoleh dari ambing sapi yang sehat dan bersih melalui proses pemerahan yang benar. Komposisi alami susu tidak dikurangi atau ditambah, dan tidak mengalami pengolahan apa pun selain pendinginan. Penanganan yang tidak tepat dapat menyebabkan susu mudah rusak karena cepatnya pertumbuhan mikroorganisme sehingga tidak aman untuk dikonsumsi atau digunakan sebagai bahan dasar produk susu. Salah satu cara untuk mencegah hal ini dan meningkatkan umur simpan produk susu adalah dengan memproduksi
susu fermentasi. Mikroorganisme memegang peranan penting dalam proses fermentasi susu, khususnya bakteri asam laktat (BAL). Salah satu jenis BAL yang berpotensi memiliki sifat probiotik adalah Lactobacillus fermentum. Beberapa isolate yang berhasil diperoleh dari dangke antara lain Lactobacillus fermentum A323L dan B111K yang keduanya telah diuji potensi probiotiknya. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi efektivitas bakteri asam laktat yang diisolasi dari dangke dalam menghasilkan susu fermentasi berkualitas tinggi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis kultur dan jenis susu berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap jumlah bakteri asam laktat, keasaman yang dapat dititrasi, dan pH. Kedua isolat dari dangke menghasilkan nilai keasaman dan pH yang dapat dititrasi lebih baik dibandingkan dengan kultur komersial, terutama dalam menghasilkan jumlah bakteri asam laktat yang lebih banyak. Susu skim menghasilkan susu fermentasi dengan keasaman dan pH yang dapat dititrasi dengan baik, meskipun pertumbuhan bakteri asam laktat lebih rendah. Namun, jumlah bakteri asam laktat masih memenuhi standar yang dipersyaratkan. Kesimpulannya, kedua strain bakteri asam laktat hasil isolasi dangke tersebut dapat digunakan sebagai starter dalam produksi susu fermentasi dengan kualitas mikrobiologi yang baik.
Milk is a liquid obtained from the udder of a healthy and clean cow through a proper milking process. The natural composition of milk is neither reduced nor added to, and it does not undergo any treatment other than cooling. Improper handling can cause milk to spoil easily due to the rapid growth of microorganisms, making it unsafe for consumption or use as a base ingredient for dairy products. One way to prevent this and enhance the shelf life of dairy products is by producing fermented milk. Microorganisms play a crucial role in
the milk fermentation process, particularly lactic acid bacteria (LAB). One type of LAB with potential probiotic properties is Lactobacillus fermentum A323L and B111K, both of which have been tested for their probiotic potential. This study aims to evaluate the effectiveness of lactic acid bacteria isolated from dangke in producing high-quality fermented milk. The results showed that culture type and milk type had a significant effect (P<0.05) on the number of lactic acid bacteria, titratable acidity, and pH. The two isolates from dangke produced better titratable acidity and pH values compared to commercial cultures, especially in generating a higher number of lactic acis bacteria. Skim milk resulted in fermented milk with the best titratable acidity and pH, although the growth of lactic acid bacteria was lower. However, the number of lactic acid bacteria still met the required standards. In conclusion, both strains of lactic acid bacteria isolated from dangke can be used as starters in the production of fermented milk with good microbiological quality.