Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi potensi isolat bakteri asam laktat (BAL) dari dangke, khususnya strain A323L dan B111K, sebagai kultur starter dalam produksi susu fermentasi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial (3×3) dengan lima kali ulangan. Faktor pertama adalah jenis kultur starter (A323L, B111K, dan kultur komersial), dan faktor kedua adalah jenis susu (UHT full cream, UHT low fat, dan susu skim). Hasil penelitian menunjukkan bahwa strain A323L menghasilkan viskositas tertinggi pada susu skim (1518,94 mPa.s). Strain komersial (50,47%) dan Lactobacillus fermentum A323L (49,62%) pada susu full cream UHT menghasilkan nilai sineresis yang rendah. Kultur komersial yang dikombinasikan dengan susu full cream UHT (52,22%) menunjukkan kapasitas menahan air (WHC) terbaik. Dalam hal parameter warna, jenis kultur starter tidak berpengaruh signifikan terhadap perubahan warna susu fermentasi, sedangkan jenis susu yang digunakan berpengaruh. Berdasarkan hasil penelitian, pada penggunaan
kombinasi strain A323L dengan susu UHT full cream memberikan hasil terbaik. Dapat disimpulkan bahwa isolat bakteri asam laktat (BAL) dari dangke, yaitu Lactobacillus fermentum A323L dan B111K, berpotensi sebagai kultur starter dalam produksi susu fermentasi. Penggunaan kultur starter tersebut menghasilkan susu fermentasi dengan karakteristik fisik yang baik.
This study aimed to evaluate the potential of lactic acid bacteria (LAB) isolates from dangke, specifically strains A323L and B111K, as starter cultures in the production of fermented milk. The research was conducted using an experimental method with a completely randomized factorial design (3×3) and five replications. The first factor was the type of starter culture (A323L, B111K, and a commercial
culture), and the second factor was the type of milk (UHT full cream, UHT low fat, and skim milk). The results showed that strain A323L produced the highest viscosity in skim milk (1518.94 mPa.s). The commercial strain (50.47%) and Lactobacillus fermentum A323L (49.62%) in UHT full cream milk resulted in low syneresis values. The commercial culture combined with UHT full cream milk (52.22%) demonstrated the best water holding capacity (WHC). In terms of color parameters, the type of starter culture had no significant effect on the color change
of fermented milk, while the type of milk used did influence it. Based on the results of the study, the use of a combination of strain A323L with full cream UHT milk gave the best results. It can be concluded that the lactic acid bacteria (LAB) isolates from dangke, namely Lactobacillus fermentum strains A323L and B111K, have potential as starter cultures in fermented milk production. The use of these starter
cultures resulted in fermented milk with good physical characteristics.