ABSTRAK
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan membandingkan masa
simpan jepa termodifikasi berbasis tepung ubi kayu pada dua kondisi suhu
penyimpanan yang berbeda, yaitu suhu terkontrol 25°C dan suhu ruang tidak
terkontrol. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua
faktor, yakni formulasi bahan dan suhu penyimpanan. Tiga formulasi jepa yang
diuji meliputi F0 (50 g ubi parut), F1 (35 g ubi parut + 15 g kelapa parut), dan F2
(25 g tepung ubi parut + 25 g kelapa parut). Pengamatan dilakukan setiap hari
selama 10 hari dengan parameter organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur, dan
rasa, menggunakan metode real-time storage test dan penilaian sensori oleh
peneliti tunggal.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu penyimpanan berpengaruh
terhadap masa simpan jepa termodifikasi. Penyimpanan pada suhu terkontrol
25°C mampu mempertahankan mutu produk lebih lama dibandingkan dengan
suhu ruang tidak terkontrol. Berdasarkan perbedaan formulasi, F2 memiliki daya
simpan terbaik dengan mutu sensori yang masih diterima hingga hari ke-5 sampai
ke-6 pada suhu 25°C, sedangkan F0 dan F1 mengalami penurunan mutu lebih
cepat (hari ke-3 hingga ke-4). Ketahanan F2 disebabkan oleh keseimbangan antara
kadar lemak kelapa dan pati tepung ubi kayu yang membentuk struktur padat serta
menekan laju oksidasi dan kehilangan aroma, meskipun lebih rentan terhadap
pertumbuhan jamur karena kandungan lemak yang lebih tinggi. Penelitian ini
menyimpulkan bahwa kombinasi tepung ubi kayu dan kelapa parut (F2) serta
penyimpanan pada suhu terkontrol 25°C merupakan kondisi terbaik untuk
mempertahankan mutu dan memperpanjang masa simpan jepa termodifikasi.